• Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • VKonkatke
  • Instagram
  • Odnoklassniki

Խոհանոցը

Արցախյան խոհանոցը, ինչպես և Արցախի պատմությունը, իր արմատներով հասնում է մինչև հին ժամանակներ: Այն իրենից ներկայացնում է ամենատարբեր համերի ու հոտերի զարմանալի մի համադրություն, որը առկա է միայն արևի և ղարաբաղցիների սրտերի ու ժպիտների ջերմությամբ հագեցած մթնոլորտում: Խոհանոցը մեծ մասամբ կազմված է մսից և Արցախի լեռներում և հարթավայրերում աճող բանջարեղեններից պատրաստած բազմազան կերակուրներից: Եվ եթե դուք համեղ ուտեստների սիրահար եք և սիրում եք նոր կերակուրներ բացահայտել, ապա իրենց պարզությամբ նուրբ ազգային կերակուրները սպասում են ձեզ Արցախում: Արցախյան հայտնի խոհանոցի երկարակեցության հիմնական գաղտնիքը էկոլոգիապես մաքուր մթերքների օգտագործումն է բացառիկ թթի կամ հոնի օղու հետ միասին, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ բնական կենդանացնող եթերային յուղեր:

 

 

 

 

Ժենգյալով հացը շատ տարածված է Արցախում, և այստեղ, այն ուտում են ամբողջ տարին. այն չի հանդիպում Հայաստանի այլ շրջանների խոհանոցներում: Ժենգյալով հացը գրեթե ծիսական կերակրատեսակ է, որի պատրաստման հիմնական խորհուրդը բարեկամներին միասին հավաքելն ու բոլոր աշխատանքներին ակտիվ մասնակցելն է, ևս մեկ անգամ միասին լինելը, խոսել դեսից-դենից, տարբեր նորություններ փոխանակել և պարզապես ջերմացնել հոգին սիրող սրտերի կողքին: Պատրաստման ամբողջ արարողությունը իրականացնում են տարիքով և հմուտ կանայք, ովքեր փոխանցում են պատրաստման գաղտնիքները իրենց աղջիկներին և հարսներին: Կարծես կախարդական ձևով, գրտնակի օգնությամբ խմորը հարթվում, դառնում է թղթի նման բարակ, որից հետո այն լցվում է մանր կտրատած, համարյա քսան տեսակի վայրի բույսերից պատրաստված և բուսական յուղով համեմված լցոնով: Այն թխվում է լավ տաքացվող երկաթե հարթ կամ էլիպսաձև հարմարանքի` սաջի, վրա, որտեղ «կարկանդակը» պատրաստ է լինում մի քանի րոպեում` տաք, հոտավետ և ախորժալի: Այն շատ համեղ է, հատկապես, երբ ուտում ես տաք-տաք վիճակում, հենց սաջի կողքին: Տնական կարմիր գինին ամբողջացնում է պատկերը և գրգռում ախորժակը. միայն հասցրու թխել: Ժենգյալով հացը, հատկապես, շատ են օգտագործում Մեծ պասի ժամանակ:

Հայկական խորովածը մեկ այլ, ոչ պակաս սիրված, ուտեստ է, որը պատրաստվում է խոզի, ոչխարի կամ հորթի մսից` նախապես համեմված սոխով, աղով, կարմիր և սև պղպեղով, և այնուհետև միայն խորովվում է ածուխի կրակի վրա: Հայկական խորովածը սովորաբար մատուցվում է կրակի վրա խորոված սմբուկից, լոլիկից, բուլղարական պղպեղից և կանաչեղենից պատրաստված աղցանով:

Խաշը ամենաավանդական կերակուրներից է, որը պատրաստվում է տավարի ոտքերից` ընտանքի տղամարդկանց կողմից, ովքեր ամբողջ գիշեր եփում են այն: Առավոտյան, ճարպերով հարուստ և հոտավետ այդ արգանակը, մատուցվում է սխտորով, չորացրած լավաշով  և քացախով:

 Կորկոտը ևս մեկ ավանդական ճաշատեսակ է, որի հիասքանչ համը փորձողը երբևէ չի մոռանա: Դրա պատրաստման երկար գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից. ցորենի հատիկները թրջում են, այնուհետև դրանք ճզմում և հետո ամբողջ գիշեր եփում խոզի, սագի կամ հնդկահավի մսով:

Տոլման, լինելով շատ սիրված Արցախում, սեզոնային ուտեստ է համարվում: Այն լինում է «ամառային». լցոնած սմբուկով, լոլիկով և պղպեղով, որոնք եփվում են արգանակի մեջ, ինչպես նաև «ձմեռային». աղացած միսը փաթաթվում է խաղողի տերևներով կամ կաղամբի շերտերով: Խաղողի տերևները պահածոյացվում են ապակյա տարաների մեջ՝ շերտերով աղ լցնելով: Տոլման սովորաբար մատուցվում է սխտորի և մածունի հետ:

Խաշլաման ևս մեկ կերակուր է, որը հիմնականում պատրաստվում է տավարի և ոչխարի միսը շոգեխաշելով լոլիկի, պղպեղի, սոխի և գազարի հետ: Որոշ տնային տնտեսուհիներ ավելացնում են նաև սալորաչիր` հրապուրիչ համ ստանալու համար, ինչպես նաև` կարմիր գինի կամ գարեջուր:

Աևցախյան խոհանոցը շատ հարուստ է նաև բանջարեղենային կերակրատեսակներով և աղցաններով: Մասնավորապես անհնար է չփորձել ձիու թրթնջուկը, փիրփեթը, ձնծաղիկների սոխուկները, որոնք նախապես մի քանի րոպե եփվում են եռացրած ջրի մեջ, և այնուհետև միայն դրանցով ապուր կամ տարբեր աղցաններ են պատրաստվում, կամ ուղղակի մատուցվում են սոխով և ձվով: Այս կերակրատեսակները սովորաբար մատուցվում են մածունով և ընկույզով:

Արցախյան խոհանոցի հետքրքիր բաղադրիչներից է թոնրահացը` հացի հատուկ տեսակ, որը բարակ, հարթ հաց է և թխվում է կավից պատրաստված, գետնի մեջ տեղակայված գլանաձև ջեռոցների` թոնիրների մեջ: Այս հացի պատրաստումը շատ աշխատարար արարողակարգ է, և այն պատրաստվում է միայն Ղարաբաղում: Արցախում սիրված է նաև հացի մեկ այլ տեսակ` հայկական ավանդական լավաշը, որի մեջ սովորաբար հայկական պանիր կամ եփված միս, ինչպես նաև սոխ, կանաչեղեն և պղպեղ է փաթաթվում:

Արցախը հայտնի է նաև իր ընտիր գինիներով` կարմիր, սպիտակ, դեսերտային կամ չոր, որոնք պատրաստվում են խինդողնի և մուսկաթ տեսակի խաղողից: Շատ հայտնի են նաև հատապտղային գինիները` պատրաստված մոշից, նռից և այլնից: Արցախյան 50 – 70 տոկոս թնդությամբ թթի օղին սեղանի անփոխարինելի մասն է` նամանավանդ, հյուրընկալությունների ժամանակ: